日销上百份的骨汤酸辣粉,原来这么做的,师傅为你大解析

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01: 48: 56韩国奶昔

酸辣粉技术分析

这种骨汤酸辣汤单店销售数百份。销量非常好,制作起来并不那么简单,只需提前预制很多材料,只需按照小编进行学习即可。

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首先,红油=辣椒粉+热芝麻+辣椒

红油是四川菜大师的杰作。每个人都有不同的做法。关键是原材料和热量的比例。分享我的比例:

1.取子弹干辣椒和大红袍干辣椒(按7: 3的比例混合),切成4克,加入500克透明油,炒至胡椒脆。加入20克盐拌匀,放入锅中。

2.将1.5千克菜籽油放入270°C,放入一块生姜,将锅底放在远离火源的地方,将油温降至240°C,并在香料中倒入200克热油(3克)肉桂和山楂,拍摄)2片破碎的草,3片八角形,3片香叶,1片山竹果,另一片热;将200克热油倒在100克白芝麻上,芝麻香味直至芝麻变黄并充满。当油温降至180°C-200°C时,将500克油温的菜籽油均匀地倒入辣椒表面,用勺子搅拌胡椒粉,使其均匀加热(此时) ,油温约为110°C)。锅中剩余的菜籽油降至130°C - 140°C,倒入辣椒粉中搅拌均匀,最后倒入热香料和白芝麻中搅拌均匀。

二,胖三瘦七小火炒饺子

酸辣汤我们添加了丰富的自制榛子味道,使用三个肥胖和稀薄的五花肉,味道十足。

制作方法:将50公斤去皮猪肚放入绞肉机中,切碎;将火锅加入色拉油1.5千克至40至50%的热量,搅拌成肉,慢慢翻炒至油加入,加入永丰料酒200个1千克生姜和生姜均匀混合,直至锅中煮熟。加入500克甜面酱和红糖,450克宜宾豆芽,加入200克金标酱油,直到肉脆而脆。加入500克龙酱油。搅拌香味,最后加入500g味精,200g鸡粉,50g胡椒粉和白胡椒粉,搅拌均匀。

三,自制豌豆黄蝎着色

将豌豆添加到酸辣粉中不仅变得特别美味,而且具有浓郁的味道和味道。

许多人制作的豌豆颜色总是不够。他们被教导成蟑螂。它们可以用黄色蝎子着色。蝎子是一种天然染料,它也符合裸烹饪的概念。

具体方法:

1.将50千克白豌豆加入20千克水中12小时。

2.将200克黄芪(Astragalus membranaceus)加入水中2.5千克,持续12小时。

3.取出浸泡过的白豌豆,加水蝎子。充分混合并装入14块板中。在蒸锅中蒸汽约1.4小时。根据硬度加水。蒸约1小时,倒出多余的。水分可以自然冷却。通常存放在冰箱中,存放时间不宜过长,最好不要超过一周。

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四,心肺汤增加风味

这种酸辣粉汤是由猪的肠道,心脏和肺等制成的。它可以增加酸辣粉的香气。处理时要小心,否则容易闻到。我们的做法是:

1. 2.5千克猪骨头,750克心肺,1.5千克脂肪肠。 (心脏和肺部清洁血液:清洗水龙头上的肺部和肺部,打开水并冲洗,直到心脏和肺部的血液和血液被冲洗掉。冲洗心脏和肺部,看起来白嫩。)

2.将冷水放入桶中,将猪骨,心肺,脂肪肠放入桶中,冲洗血液(每2小时更换一次水,浇水时间不少于4小时)。

3.将清洁过的心脏,肺,骨骼和脂肪放入冷水锅中,温热至60°C,继续搅拌泡沫,使血液泡沫迅速漂浮到水面,水打开后继续晒黑5分钟,去除原料太冷洗泡沫。

4.将7500克纯净水加入锅中,放入好水的原料中,并将300克碎姜放入锅中。在加热过程中加热火焰并继续漂浮漂浮的泡沫。 °50克白葡萄酒,火继续保暖,直到汤底变成乳白色,小火可以继续控制。

5.猪油残渣的香味

在提供菜肴之前,我们将添加一些猪油残留物以增加香味。量不宜过多,否则会油腻。

如何制作猪油残渣:用机器(切两次)切成猪肥肉,直接放入大锅中倒出油,捞起不变色,让其冷却,然后用小火煎至干,香。清脆,控油,散开和凉爽。

六,保宁醋味足

酸辣粉,辛辣来自红油,酸主要来自醋,我们选择保宁醋,虽然成本高,但质量好,味道充足。

七,酸辣粉汁的配方

100克盐,50毫克味精和醋,20克鸡粉,香油和咸味汁,300克豆芽,15克胡椒和红油,30克胡椒粉,酱油,新鲜口味,将200g酱油均匀混合。

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八,成品生产

01.初步处理

浸泡,沥干,分成150克/份,装在小圆盒中,储存在冰箱中(保质期12小时)。

2.将芫荽洗净,洗净,切成0.2厘米长;去除白芹菜,青葱,根和菠菜根,去老叶,去除泥,切成0.3厘米见方。结束。

02.熟食加工

1.取33克酸辣粉,20克红辣椒(胡椒粉14克+红油6克),葱花2克,白芹菜4克,香菜4克,1克油残留到碗底。

将150克,10克绿豆芽和空心蔬菜茎放入煮沸的心肺汤中,来回放置40秒--50秒,直至鱼眼等小白色气泡煮熟。将两个豌豆尖端放在碗的侧面(豌豆尖端需要在沸水中加热3秒钟)。在中间,在碗的中心加入猪肉蝎子(将猪蝎放入蒸锅或水锅中)30克,最后在豌豆尖的另一侧放入35克豌豆。没有。[小吃技术联盟]了解更多技术公式

酸辣粉技术分析

这种骨汤酸辣汤单店销售数百份。销量非常好,制作起来并不那么简单,只需提前预制很多材料,只需按照小编进行学习即可。

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首先,红油=辣椒粉+热芝麻+辣椒

红油是四川菜大师的杰作。每个人都有不同的做法。关键是原材料和热量的比例。分享我的比例:

1.取子弹干辣椒和大红袍干辣椒(按7: 3的比例混合),切成4克,加入500克透明油,炒至胡椒脆。加入20克盐拌匀,放入锅中。

2.将1.5千克菜籽油放入270°C,放入一块生姜,将锅底放在远离火源的地方,将油温降至240°C,并在香料中倒入200克热油(3克)肉桂和山楂,拍摄)2片破碎的草,3片八角形,3片香叶,1片山竹果,另一片热;将200克热油倒在100克白芝麻上,芝麻香味直至芝麻变黄并充满。当油温降至180°C-200°C时,将500克油温的菜籽油均匀地倒入辣椒表面,用勺子搅拌胡椒粉,使其均匀加热(此时) ,油温约为110°C)。锅中剩余的菜籽油降至130°C - 140°C,倒入辣椒粉中搅拌均匀,最后倒入热香料和白芝麻中搅拌均匀。

二,胖三瘦七小火炒饺子

酸辣汤我们添加了丰富的自制榛子味道,使用三个肥胖和稀薄的五花肉,味道十足。

制作方法:将50公斤去皮猪肚放入绞肉机中,切碎;将火锅加入色拉油1.5千克至40至50%的热量,搅拌成肉,慢慢翻炒至油加入,加入永丰料酒200个1千克生姜和生姜均匀混合,直至锅中煮熟。加入500克甜面酱和红糖,450克宜宾豆芽,加入200克金标酱油,直到肉脆而脆。加入500克龙酱油。搅拌香味,最后加入500g味精,200g鸡粉,50g胡椒粉和白胡椒粉,搅拌均匀。

三,自制豌豆黄蝎着色

将豌豆添加到酸辣粉中不仅变得特别美味,而且具有浓郁的味道和味道。

许多人制作的豌豆颜色总是不够。他们被教导成蟑螂。它们可以用黄色蝎子着色。蝎子是一种天然染料,它也符合裸烹饪的概念。

具体方法:

1.将50千克白豌豆加入20千克水中12小时。

2.将200克黄芪(Astragalus membranaceus)加入水中2.5千克,持续12小时。

3.取出浸泡过的白豌豆,加水蝎子。充分混合并装入14块板中。在蒸锅中蒸汽约1.4小时。根据硬度加水。蒸约1小时,倒出多余的。水分可以自然冷却。通常存放在冰箱中,存放时间不宜过长,最好不要超过一周。

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四,心肺汤增加风味

这种酸辣粉汤是由猪的肠道,心脏和肺等制成的。它可以增加酸辣粉的香气。处理时要小心,否则容易闻到。我们的做法是:

1. 2.5千克猪骨头,750克心肺,1.5千克脂肪肠。 (心脏和肺部清洁血液:清洗水龙头上的肺部和肺部,打开水并冲洗,直到心脏和肺部的血液和血液被冲洗掉。冲洗心脏和肺部,看起来白嫩。)

2.将冷水放入桶中,将猪骨,心肺,脂肪肠放入桶中,冲洗血液(每2小时更换一次水,浇水时间不少于4小时)。

3.将清洁过的心脏,肺,骨骼和脂肪放入冷水锅中,温热至60°C,继续搅拌泡沫,使血液泡沫迅速漂浮到水面,水打开后继续晒黑5分钟,去除原料太冷洗泡沫。

4.将7500克纯净水加入锅中,放入好水的原料中,并将300克碎姜放入锅中。在加热过程中加热火焰并继续漂浮漂浮的泡沫。 °50克白葡萄酒,火继续保暖,直到汤底变成乳白色,小火可以继续控制。

5.猪油残渣的香味

在提供菜肴之前,我们将添加一些猪油残留物以增加香味。量不宜过多,否则会油腻。

如何制作猪油残渣:用机器(切两次)切成猪肥肉,直接放入大锅中倒出油,捞起不变色,让其冷却,然后用小火煎至干,香。清脆,控油,散开和凉爽。

六,保宁醋味足

酸辣粉,辛辣来自红油,酸主要来自醋,我们选择保宁醋,虽然成本高,但质量好,味道充足。

七,酸辣粉汁的配方

100克盐,50毫克味精和醋,20克鸡粉,香油和咸味汁,300克豆芽,15克胡椒和红油,30克胡椒粉,酱油,新鲜口味,将200g酱油均匀混合。

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八,成品生产

01.初步处理

浸泡,沥干,分成150克/份,装在小圆盒中,储存在冰箱中(保质期12小时)。

2.将芫荽洗净,洗净,切成0.2厘米长;去除白芹菜,青葱,根和菠菜根,去老叶,去除泥,切成0.3厘米见方。结束。

02.熟食加工

1.取33克酸辣粉,20克红辣椒(胡椒粉14克+红油6克),葱花2克,白芹菜4克,香菜4克,1克油残留到碗底。

将150克,10克绿豆芽和空心蔬菜茎放入煮沸的心肺汤中,来回放置40秒--50秒,直至鱼眼等小白色气泡煮熟。将两个豌豆尖端放在碗的侧面(豌豆尖端需要在沸水中加热3秒钟)。在中间,在碗的中心加入猪肉蝎子(将猪蝎放入蒸锅或水锅中)30克,最后在豌豆尖的另一侧放入35克豌豆。没有。[小吃技术联盟]了解更多技术公式